Cum să implementați metoda de vizualizare a metodei acasă

Mulți, cunoscând pentru prima oară termenul "sous-vid" pentru gătit, se întreabă ce este. Între timp, în secolul 21, această tehnologie neobișnuită de gătit alimente sănătoase și gustoase câștigă o popularitate tot mai mare. Tehnologia sous vide (care în limba franceză înseamnă "în vacuum") a fost inițial utilizată pe scară largă în industria alimentară și în unitățile de catering. Acum este folosit în mod activ chiar și acasă, observând avantajele indiscutabile ale metodei de vid. Pentru a realiza la maximum toate posibilitățile tehnologiei sous-vid, în bucătărie veți avea nevoie de aparate speciale, de exemplu, ambalaje cu vid sau aparate cu opțiunea furnizată. Cu toate acestea, un număr de feluri de mâncare pot fi pregătite folosind doar instrumentele disponibile pe care le are fiecare gospodină. În articol, vom sorta ceea ce este o inovație numită soo-view,cum să gătești în vid cu ajutorul echipamentelor speciale și ceea ce este necesar pentru asta acasă.

Despre tehnologia de a face sous vedere

Sous-vid este un mod absolut unic de gătit, care într-un timp scurt poate transforma orice produs într-o mică capodoperă culinară. Tehnologia este supusă atât bucătarilor experimentați, cât și amatoriilor novici, deoarece dacă respectați regulile de bază, veți avea nevoie de foarte puține eforturi. Principiul acestei tehnologii este acela că alimentele sunt introduse într-o pungă specială din polietilenă (pungă de plastic, pachet cu fermoar). Cel mai important, era ambalajul strâns închis și nu lasă aerul și umiditatea. Apoi, produsul brut dintr-o pungă bine închisă este scufundat în apă încălzită la o anumită temperatură. Aceasta creează efectul unei băi de apă, care dă un rezultat foarte neobișnuit și impresionant.

Produsele ambalate în pungi de polietilenă sunt pregătite în acest mod de foarte mult timp, uneori până la 48-72 de ore. Este important să respectați cu atenție normele de temperatură stabilite. Se efectuează ajustarea temperaturii folosind un termostat, dar de multe ori procesul poate fi controlat manual.

De regulă, temperatura pentru sous-vid este mult mai scăzută decât cea folosită în mod obișnuit pentru prepararea hranei obișnuite. Deci, pentru produsele din carne, temperatura recomandată nu este mai mare de 55-60 ° C, pentru legume și fructe puțin mai ridicate.

Scopul urmărit de bucătari folosind metoda su-view este de a menține sucul, gustul și calitățile sănătoase din alimente.. În vid, gradul de pregătire a produsului rămâne uniform pe tot parcursul procesului de gătire, este imposibil să se digereze, să se ia prea mult sau, dimpotrivă, să nu se prăjească nici o parte. Ambalarea totală și procesarea lentă a alimentelor la temperaturi scăzute (sub 100 ° C) reprezintă cheia pentru a-și păstra gustul, aroma bogată, precum și proprietățile benefice și vitaminele.

Istoria metodei

Este greu de crezut, dar primele cuptoare cu compartimente speciale de vid au apărut în Evul Mediu.Adevărat, ele nu au fost inventate deloc în scopuri gastronomice, ci mai degrabă ca cele științifice, și au servit alchimisti în fabricarea diferitelor amestecuri, aliaje și infuzii. Apoi, în 1799, omul de știință anglo-american și inventatorul faimos Benjamin Thomson au reamintit metoda de vid. El considera aerul ca un lichid de răcire. El este creditat cu inventarea sobelor, a bucătăriilor de câmp, a primelor cuptoare de cărămidă, a instalațiilor de încălzire cu aburi. Cu toate acestea, vedere sous în domeniul gătitului a apărut abia la sfârșitul anilor 70 ai secolului al XX-lea. Specialistul culinar francez Georges Prahl a pregătit pentru prima dată foie gras folosind metoda vidului și a ajuns la concluzia că numai în acest fel se păstrează aspectul original și gustul alimentelor, sucurile și grăsimile sănătoase nu dispar. Un alt bucătar - Bruno Gousseau - a studiat exact cum nivelul de temperatură afectează un anumit produs alimentar și apoi a fost făcut timpul de gătit și temperaturile recomandate. Bucătarii europeni și ruși se orientează astăzi.

În zilele noastre, tehnologia de gătit sousy este folosită în mod activ pentru cele mai simple produse alimentare, feluri de mâncare simple și delicii culinare reale.Metoda de vid vă permite să manipulați cu atenție produsele scumpe, delicatesele. Rezultatul, de regulă, îi plac gurmanzilor: gustul celor mai obișnuite produse este dezvăluit într-un mod nou, deoarece alimentele își păstrează cele mai bune calități cât mai mult posibil.

Textura produsului din carne sau vegetal rămâne omogenă, toate sucurile și substanțele nutritive interne rămân în vigoare.

Apropo, în restaurantele bune Sous Vide este folosit ca o metodă de depozitare - Gatiti-va si Chill. Aproape toate capodelele de gătit necesită pregătire atentă și nu tolerează grabă, trebuie să fie pregătite în avans. Vasele create sub vid sunt răcite pentru o perioadă scurtă de timp și, imediat înainte de servire, sunt încălzite în același ambalaj sigilat, scufundate într-un recipient cu apă fierbinte. În același timp, nici gustul, nici calitatea alimentelor nu sunt pierdute - totul este servit ca și cum ar fi dintr-o căldură cu căldură. În consecință, un vizitator de restaurant primește un vas complex timp de 15 minute, ținând seama de faptul că acesta nu a fost pregătit cu el, ci doar încălzit, păstrând în același timp aceleași gusturi.

Ce poate fi gătit cu su-view

Mulți începători se pot confunda, văzând cât timp este nevoie să se pregătească într-un vid.De fapt, totul depinde de produs, textura și textură. În mod greșit, conform metodei sous-vid, puteți găti cu greu un fel de mâncare, însă restaurantele susțin că prelucrarea pe termen lung a produselor alimentare are avantajele sale. Deci, ce puteți găti cu această metodă?

1. Carne: carne de vită, carne de vită, miel, carne de porc etc.. Particularitatea este că, la temperaturi scăzute, umiditatea din fibrele de carne nu este deplasată. Având în vedere că carnea este unul dintre cele mai scumpe ingrediente din bucătărie, producția de tip sous devine foarte profitabilă. Cu metodele tradiționale de gătit, până la 30% din produs dispare pur și simplu din cauza uscării. În vid, pierderea în greutate în timpul tratamentului termic este minimă. Puteți găti friptura cu gradul dorit de prăjire, în timp ce crusta prăjită va fi uniformă, iar pulpa este umplută cu sucuri.
2. Carne de pasăre (pui, curcan, rață, etc.). Poate că este vidul care face posibilă gătirea unui filet suculent de la păsările de curte, în special din pui sau pui. O rață, o gâscă sau o curcană într-o friptură tradițională este adesea uscată, iar crusta arde. Aici sunt excluse astfel de incidente.
3. Legume. De regulă, într-un ambalaj sigilat, acestea rămân proaspete, crocante,Nu transformați în "Kissel" și păstrați toate vitaminele.
4. fructe de mare. Aproape orice pește, râu sau mare este potrivit pentru sous vide. Cu toate acestea, bucătarii susțin că cel mai bun rezultat poate fi obținut folosind peștii grași, cum ar fi păstrăvul, somonul, chum.
5. Ouă. Se fierbe sau nu fierbe ouă într-un mod similar - tu decizi. În general, nu este necesar un vid pentru gătit, deoarece în ouă rolul său este deja îndeplinit de coajă. Cu toate acestea, o schimbare a temperaturii poate afecta în mod semnificativ rezultatul final și vă va permite să preparați feluri de mâncare interesante din cele mai cunoscute ingrediente (de exemplu, un ou poached).
6. Deserturi. În su-formă, deserturile de fructe au un succes deosebit, deoarece diferența de temperatură uneori permite obținerea celor mai unice rezultate. Rețetele pentru deserturi și sosuri din fructe sunt varietate uimitoare, iar dacă sunteți deja bine instruiți în această tehnică, puteți să vă inventați propriul.

Gătitul în vid nu se aplică la coacere, făină, produse de cofetărie, budinci.

Pentru comoditatea creării unor feluri de mâncare, oferim o tabelă indicativă a temperaturilor și timpilor de preparare.

Tip de produs	Temperatura recomandată, C	Timp de gătire, min
carne de vită
RAW Steak 20-30 mm	49	15-30
RAW Steak 30-40 mm	49	20-30
FREZĂ RARE 20-30 mm	55	40-120
RATE Steak 30-40 mm	55	65-120
MEDIU RARE Steak 20-30mm	58	45-180
MEDIU RARE Steak 30-40mm	58	80-180
Carne de vită	70	Până la 24 de ore
carne de porc
Partea de porc	80	1080
Porc de porc	80	1080
coadă	82	480
abdomen	80	600
umăr	80	1080
Porcurile de porc	80	600
gambă	70	380-400
Shish kebab	70	120
piept	70	300
miel
Picior de miel	67	Până la 24 de ore
file	58	180
Pasărea
Pui (fileu)	65	50-70
Picior de pui	65	Până la 120
Pui de coapse	80	Până la 120
Sânii de rață	65	50-60
Rațe coapte	80	700-800
Turcia	65	120
gâscă	55	100-130
Pește, fructe de mare
somon	55	15-25
Ton pește	58	20-50
biban	52	15-30
țipar	59	10
calmar	55	7
macrou	52	Până la 15
creveți	50	25
midii	90	2-5
stridii	85	4-5
legume
varză	85	60
morcovi	85	50
cartofi	85	55
porumb	85	60
țelină	85	20-25
Fasole verde	85	120
mazăre	85	15
sfeclă	85	2
dovlecel	85	15-20
spanac	85	15
nap turcesc	85	30-40
fruct
Un măr	85	30-35
cireș	70	25-30
pară	85	25
kiwi	80	20
pepene galben	65	20
fructe de padure	70	35

Avantajele și dezavantajele imaginii sous

Pe baza celor de mai sus, subliniem cele cinci avantaje principale ale acestei metode neobișnuite de preparare a produselor.

Desigur, este imposibil să se facă fără anumite minusuri.

Echipament necesar

Pentru a obține o eficiență maximă în mastering tehnica soo-view, avem nevoie de o tehnică specială:

• vid ambalator și pungi sigilate vid;
• aragazul este o baie sau un termostat submersibil care va menține temperatura apei la nivelul de care avem nevoie.

Fă fără vid ambalator este puțin probabil să reușești dacă vrei să faci totul conform regulilor. Orice dispozitiv similar este potrivit pentru su-kind, precum și pentru ambalaje din plastic obișnuit de tip alimentar, principalul lucru fiind acela că acestea nu lasă apă și aer prin.Pe piața internă există o gamă largă de agenți de împachetare, de la aparatele de uz casnic cu costuri reduse, care vizează pomparea aerului și etanșarea pungii, la dispozitive mai complexe cu multe funcții suplimentare.

Termostatul este elementul cel mai important pentru sous-view, pentru că menține o temperatură constantă în timpul gătitului. Termostatele sunt în mod obișnuit împărțite în două categorii: recipiente speciale pentru baie și cilindri de imersie. De exemplu, luați în considerare câteva modele populare de ambele tipuri.

Termostate de imersie

Tipul submersibil seamănă cu un cazan obișnuit și funcționează cu orice recipient. De fapt, este mai compact și principiul său de funcționare seamănă cu un termometru.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Corp material - oțel inoxidabil. Pentru ușurința utilizării, există un mâner ergonomic anti-alunecare. Putere 800 wați. Există un mecanism electronic de control al temperaturii (eroarea nu este mai mare de 0,5 ° C). Temperatura maximă este de până la 90 ° C. Viteza de circulație a apei în rezervor este de până la 8 litri pe minut. Pentru confortul utilizatorului, este construit un afișaj LED care afișează cei mai importanți parametri: setul și temperatura reală,precum și un contor de cronometru de gătit. Panoul de control este tactil, fără butoane suplimentare. Înălțimea recomandată a containerului este de 15 cm și mai mare. Costul mediu pe piața aparatelor de uz casnic mici este de aproximativ 9.900 de ruble.
   
2. Sous Vide Taur Roner Clip. Circulatorul de imersie este considerat unul dintre cele mai bune instrumente pentru bucătăria moleculară. Material fiabil din oțel inoxidabil (panou frontal din plastic). Are o putere de vârf de 800 W, este echipat, de asemenea, cu un display LED și comenzi tactile. Intervalul de temperatură este de 90 ° C, treapta de precizie este de 0,1 ° C. Există un sistem de siguranță bine gândit: închiderea automată la supraîncălzire, cu o cantitate mică de apă în rezervor sau după ce timerul a terminat de numărare. Este planificat să lucrați cu un volum maxim de apă în rezervor de aproximativ 15 litri. Costul dispozitivului este de 11,990 de ruble.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Un alt cilindru submersibil, bine stabilit printre fanii tehnologiei Sous-view. Puterea maximă de 800 de wați. Acest model al termostatului este echipat cu un panou de control sensibil la atingere, cu un afișaj convenabil și clar. Capacitatea ajunge la 19 litri. Corpul este fabricat din oțel inoxidabil. Temperaturile variază de la 45 la 90 ° C.Treapta de temperatură - 0,1 ° C Dispozitivul poate fi scufundat într-un recipient care nu depășește 23 cm. Nu este pretențios pentru tipul de vase, funcționează cu materiale rezistente la căldură. Prețul aparatului nu depășește 13.500 de ruble.
   

Multicookers cu funcție su-vedere

Băile de capacități sunt cel mai adesea prezentate sub formă de ghiveci cu funcție de coș. Pentru a implementa integral metoda vacuumului, produsele ambalate ermetic trebuie plasate într-un vas multicooker cu un program prestabilit și un nivel de temperatură.

1. Sous Vide Steba SV 1. Cazul acestui dispozitiv de vizualizare este realizat din oțel inoxidabil. Designul este echipat cu un castron amovibil cu acoperire neaderenta. Capacitatea vasului este de 6 litri. Puterea băii este de 600 W, există programe automate pre-instalate pentru stingere și fierbere. Cu toate acestea, temperatura este ușor reglată manual, cu o precizie de până la 1 grade. Intervalul de temperatură pentru gătit în modul vid este cuprins între 40 și 90 ° C. În acest model, puteți realiza gătitul la orice temperatură scăzută, este de asemenea posibilă încălzirea hranei și menținerea căldurii în interiorul recipientului. Un confort deosebit este oferit de opțiunea de pornire întârziată. Costul dispozitivului de astăzi este de aproximativ 11999 de ruble.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - încă un dispozitiv pentru sous-look de la Caso ca un multicooker. Vasul și întregul corp sunt realizate din oțel inoxidabil de înaltă calitate. Există un ecran LCD cu iluminare din spate luminoasă, control tactil. Volumul vasului - 6 litri. Dispozitivul a implementat cu succes funcția de circulație continuă a apei. Intervalul de temperatură de la 25 la 85 ° C Pasul de stabilire a temperaturii este de numai 0,1 ° C. Aparatul are aproape o putere record în rândul multicookerilor asemănători - 1200 wați. Este inclus un separator suplimentar pentru ambalaje concepute pentru patru porțiuni. Costul modelului variază, variind de la 18.698 - 22.890,00 ruble.
   

Alegeți dispozitivul de gătit pe parametrii principali: puterea elementului de încălzire, viteza de circulație a apei și volumul rezervorului. De asemenea, este important să știți ce set de caracteristici de bază și avansate aveți nevoie.

Su-view cu ajutorul instrumentelor disponibile

În ciuda tuturor dificultăților și nuanțelor, este destul de realistă ca mâncarea Sous-Koo să fie gătită acasă. Adesea, nu este necesar să cumpărați toate echipamentele de mai sus, și puteți obține cu mijloace improvizate. Chiar și unele hostess înlocuiesc pachetele de vid cu polietilenă obișnuită sau folie de alimente.Principalul lucru este sa sigilati produsul bine, astfel incat sa nu intre in umiditate.

Deci, dacă intenționați să vă încercați ca un bucătar de sous-view, va trebui să cumpărați următoarele materiale pentru casa dumneavoastră.

1. Zip lock-uri. Remediere universală: aceste pachete vor îndeplini cu succes aceeași funcție ca și pachetele specializate pentru vizualizarea de tip cy-view. Se închide ermetic și nu permite aerul, evitând, de asemenea, contactul cu apa. Acestea sunt necostisitoare, în plus, ele sunt destul de durabile și de încredere.
2. Dacă mâncarea este împachetată strâns, luați-o capacitate mareDe exemplu, o cratiță. Ea va prelua rolul unui aspirator.
3. termometru. Dacă nu aveți un termostat profesional, este suficient să utilizați un termometru obișnuit. Adevărat, va trebui să monitorizați constant temperatura, să comparați cifrele cu o precizie de un grad. Lucrarea este dureroasă, dar rezultatul final merită. Se permite, de asemenea, utilizarea unui sobă cu gaz sau electric sau a unui cuptor cu un timer bun și o setare precisă a temperaturii. Cu toate acestea, nu toate modelele sunt echipate cu un control al temperaturii suficient de precis și rareori obțin valoarea la același nivel.

concluzie

Iată principalele puncte pe care trebuie să le cunoașteți atunci când vă întâlniți cu tehnologia vizualizării SUS.Acesta este un instrument interesant și accesibil pentru produsele de gătit, unde, respectând tehnologia, puteți descoperi o varietate de gusturi într-un mod nou. Până acum, bucătarii noștri sunt atenți la această metodă, în timp ce restauranții europeni folosesc vidul peste tot. Din fericire, astăzi vă puteți încerca să vă pregătiți ca un bucătar și să aflați elementele de bază ale lui Sous-Kind și acasă. Varietatea existentă de tehnici și rețete vă va ajuta să obțineți rezultate interesante și non-standard.